samedi 6 décembre 2008

Arroz, não. Arrozes


Agulinha, japonês, arbóreo...Esses são apenas alguns tipos de arroz encontrados nos mercados. Mas qual será o melhor para cada prato? Descubra variedades e dicas

Texto de Michelle Alves de Lima, da Agência Estado

Comece a olhar para o arroz assim como os esquimós enxergam as nuances da cor branca: a gramínea mais difundida do mundo está longe de ser invariável, monolítica, padronizada. Mais cultivado em países quentes, mas encontrado também nos de clima temperado, o arroz tem notável diversidade de tipos. E cada um com usos gastronômicos específicos.

O arroz branco comum - que ganha a cor e o brilho característicos graças a um processo de polimento - é o mais consumido por aqui. Mas muitos grãos importados, como os italianos, além dos orientais jasmim e basmati, já são conhecidos dos brasileiros em forma de risotos, paellas e congêneres. Sem contar as pesquisas com variedades desenvolvidas no Brasil, como o arroz preto, cultivado no interior paulista, em Pindamonhangaba e o arroz aromático, no Rio Grande do Sul. Nossos agricultores vêm investindo ainda em arroz para sushi e na mais famosa espécie para risoto, o arbóreo, que chega aos mercados no ano que vem. Abaixo, veja os principais tipos e passe a pensar no produto no plural: arroz não é tudo igual.

De grão em grão

Integral - Uma película preserva seus nutrientes. Tem o sabor rústico. No cozimento, ele pede mais água que o arroz branco.

Arbóreo - Italiano, é arredondado, grosso e branco. Ideal para risotos. Tem o cozimento mais rápido que os outros italianos.

Japonês - Seus grãos são menores e a quantidade de amido é alta. O sushiman Jun Sakamoto usa o tipo Koshihikari nos sushis.

Basmati - Arroz indiano de grãos longos e com sabor delicado, que lembra ervas e especiarias. Seu preparo leva só água e sal.

Bomba - Arroz espanhol de grão curto, rico em amido, usado nas paellas. Também é bom para preparar risoto ou arroz doce.

Branco - O agulhinha é o arroz do dia-a-dia. O tipo 1 vem com mais grãos inteiros, e o tipo 2 é o mais barato, que não tem padrão.

Carnaroli - Também italiano, deixa o risoto mais al dente. Seus grãos são um pouco mais compridos que os outros tipos italianos.

Jasmim - De grão longo, esse arroz é típico tailandês. Perfumado e gostoso como o basmati. Fica melhor quando feito no vapor.

Vialone Nano - Italiano que tem mais amido que seus compatriotas. Assim como o tipo roma, vai bem em risotos e minestrones.

Preto - Versão brasileira do arroz que teve origem na China. O gosto evoca pinhão e castanha. Vai bem em paella, risoto, salada...

Selvagem - Apesar de levar nome de arroz, é uma erva. Tem sabor amendoado e vai bem em saladas ou com arroz basmati.

Segredos do preparo perfeito

Como deixar os grãos soltinhos? Você sabe qual é o ponto ideal para o arroz bomba, usado nas paellas? Chefs e especialistas daqui, de Paris e de Nova York comentam seus truques na hora de preparar um bom arroz.

O ARROZ NO MUNDO

O sushiman Jun Sakamoto sempre se orgulhou de seu arroz. A receita, ele gosta de contar, foi 'roubada' e adaptada do Komazushi, onde ele trabalhou. Há poucos meses, contudo, o chef fez uma mudança. Trocou o tipo nishiki, que usava há anos, pelo koshihikari, que tem grãos de tamanho e teor de amido médios. 'O fundamental do arroz que acompanha o sushi é textura e sabor. Você tem que colocar na boca e conseguir mastigar grão por grão', diz Sakamoto, que não revela quais temperos usa na sua receita. 'O básico é usar sal, vinagre e açúcar.'

Da fina arte japonesa ao trivial brasileiro, cada mestre-cuca tem o seu método e os seus segredos de preparo. A chef Gabriela Martinoli, professora da turma de principiantes da Escola Wilma Kõvesi, gosta de usar cebola e alho no tempero: 'Fica com sabor caseiro. Não uso caldos industrializados.'

Para deixar o agulhinha bem solto, Gabriela usa uma medida e 1/4 de água para uma de arroz. 'Frite no óleo o alho e a cebola, coloque o arroz lavado e deixe os grãos ficarem transparentes. Junte água, tampe a panela e não mexa no arroz, para que ele não solte amido (que o deixa empapado). Após dez minutos, quando a água secar, desligue o fogo e deixe ele terminar o cozimento de panela tampada.'

A dica vale também para os grãos polidos e parboilizados (processo de aquecimento e encharcamento). O grau de papa depende da lavagem do arroz: para que ele fique bem soltinho, ele deve ser lavado até que sua água fique transparente.

É por esse motivo que os arrozes italianos, próprios para risotos, não devem ser lavados. O amido é o responsável por soltar o creme que dá liga ao prato. O arbóreo tem o cozimento mais rápido, o carnaroli fica mais al dente, o vialone nano tem mais amido, e o roma fica melhor nos minestrones. 'Esses tipos de arrozes absorvem três vezes o seu peso em líquidos', diz o professor de gastronomia Marcelo Neri, do Senac.

Os aromáticos jasmim e basmati são delicados, por isso não costumam ser feitos com temperos. 'Cozinho o basmati com água e sal e sirvo com sementes secas e frutos do mar', conta o chef Douglas Santi. Já o jasmim, fica melhor se feito no vapor. 'Se usar a panela normal, é preciso ficar atento ao ponto ideal: depois do al dente e antes do cozido ', diz Bernard Roca, do Thai Gardens.

Fonte: Agência Estado.
WEB: www.italiaoggi.com.br/gastronomia/saibamais/ita_gastro_saibamais65.htm
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